“Fuori il cielo tinto di sfumature azzurre, rosse e arancioni: l’imbrunire.
Nel villaggio regna ora il silenzio, e una brezza frizzantina accompagna i passi degli ultimi uomini che, lentamente, fanno rientro dalla giornata, con passo lento e pesante.
Alla fine della via, una porta semichiusa.
Profumo di peperoncini appena tostati.
Infine, il costante e profondo movimento del mortaio… a chiudere una perfetta e magica armonia sensoriale.”

Utilizzato fin dalla notte dei tempi, questo utensile ha assunto nella storia una fondamentale importanza non solo per la sua valenza pratica, ma anche simbolica… come testimonia la storia nelle diverse culture.

La necessita di frantumare e polverizzare materiali si presento infatti gia in epoca remota e una prima sede alle operazioni fu offerta dalle concavita naturali. La frantumazione per percussione, inizialmente in mortai di pietra, sembra aver preceduto net tempo anche la molitura con la macma.  II nome stesso, “mortaio”, affonda le sue radici nella notte dei tempi ed arriva a noi attraverso il latino volgare “mortarjius”, che si rifa ad un piu antico “mortare” (fare le parti). Il piu antico mortaio esposto risale al XIII – XIV secolo.

Nelle civilta passate il mortaio fu sempre ricavato in pietra, se si escludono le aree, tutte extraeuropee, nelle quali non era presente una roccia sufficientemente compatta.

In alcuni casi erano proprio i materiali da frantumare che condizionavano le caratteristiche chimiche o meccaniche che i mortai dovevano offrire: l’amalgama d’argento per le otturazioni odontoiatriche necessitava ad esempio di un mortaio di vetro; le perle e le pietre preziose di mortai di porfido o di agata.

Negli anni si è dimostrato particolarmente adatto alla lavorazione delle spezie il mortaio in legno d’ulivo. Esso infatti possiede due importanti caratteristiche: non trattiene gli odori e trattiene invece molto bene il calore. Tutto ciò lo rende d’elezione rispetto agli altri materiali, più freddi e difficili da gestire con gli odori molto intensi tipici di alcune spezie.

E’ curioso osservare come il design sia cambiato molto poco negli ultimi millenni: ecco che quando lo utilizziamo oggigiorno per macinare spezie in polvere o trasformare il cibo in pasta, stiamo essenzialmente utilizzando lo stesso strumento degli degli Aztechi, dei Celti, dei Sioux, degli antichi Greci, degli Egizi e romani, solo per citarne alcuni.

Diverse sono le culture e le religioni che ne testimoniano l’antico uso.. in India per i Parsi il mortaio era conosciuto con il nome di “havan”, appellativo con il quale ancora oggi si intende un particolare rituale di purificazione con il fuoco eseguito con mortaio e pestello; non dimentichiamo poi che nell’Induismo il pestello è attribuito a Shiva, come simbolo di forza e assimilabile in questo caso ad una vera e propria arma.

Nella religione cristiana troviamo un importante riferimento a questo utensile gia nella Bibbia (Numen, capo XI, v.8) “La manna veniva pestata nel mortaio per preparare focacce”.

Non mancano infine gli importanti riferimenti artistici, come possiamo osservare in questo dipinto datato 1602 di Diego Velzquèz ed esposto alla National Gallery di Londra.

In primo piano, una giovane (Marta) è intenta a pestare aglio e peperoncini nel mortaio. Gli ingredienti sul tavolo, rappresentati con l’estrema accuratezza tipica di Velázquez, ci danno poi un’importante indicazione sul fatto che attraverso il mortaio si stesse realizzando una vera e propria miscela (probabilmente la cosiddetta salsa “aioli”, tipicamente utilizzata per accompagnare le pietanze di pesce).

Alle sue spalle, una donna anziana indica una scena visibile dalla parte opposta del dipinto, vista attraverso una finestra oppure attraverso uno specchio (incredibile effetto “dipinto sul dipinto”).

In questa scena, Gesù, seduto in una poltrona e abbigliato con una veste blu, è in atteggiamento didattico verso un’altra ragazza (Maria); con loro è presente la stessa donna anziana, che sembra voler interrompere il Maestro.

Elena Cesca – Via delle Spezie